ΠΟΣΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΧΩΡΕΣΕΙ ΣΕ ΜΙΑ ΦΕΤΑ ΨΩΜΙ

Πόση ιστορία μπορεί να χωρέσει σε μια φέτα ψωμί; Όχι μόνο στον συνηθισμένο ή στον άζυμο άρτο, μα σε τούτη την εξαίρετη επινόηση που ονομάστηκε φτάζυμο. Στο ψωμί των γάμων και των βαφτίσεων, στο ψωμί της Λαμπρής και των Χριστουγέννων, στο ψωμί που μεταφέρει ως τις μέρες μας το μυστήριο μιας αρχέγονης αντίληψης για τον κόσμο. Το ζυμάρι ανεβαίνει χωρίς προζύμι. Φουσκώνει, πληθαίνει, ξεχειλίζει από τον κουνενό του. Κι η βαριά μυρωδιά του μετουσιώνεται σε άρωμα εξαίσιο. Αδύνατο να δοκιμάσεις το φτάζυμο ψωμί και να το ξεχάσεις!

Αναρτώ κι εδώ τη φωτογραφία που τράβηξα σ' ένα φούρνο της Κρήτης, σ' ένα χωριό που ξέρει καλά τη μυσταγωγία του φτάζυμου ψωμιού. Μαζί αναρτώ και το μικρό κείμενο, που δημοσιεύτηκε στο ΥΠΕΡ - Χ το καλοκαίρι του 2017. Αφορμή; Μα τι άλλο; Μια φέτα φτάζυμο που μου θύμισε τα παιδικά μου βιώματα.

Το κείμενο:    

Του ΝΙΚΟΥ ΨΙΛΑΚΗ

Θέλει μαστοριά και τέχνη το φτάζυμο! Πανάρχαιο ψωμί, επιστέγασμα της ανθρώπινης εμπειρίας από τα πρώιμα χρόνια, τότε που η διόγκωση του ζυμαριού αποδιδόταν όχι στους (άγνωστους) ζυμομύκητες αλλά σε θεϊκές παρεμβάσεις!

Θαύμα είναι και το ίδιο το ψωμί, νομίζω. Το σταδιακό πέρασμα από τον άζυμο άρτο στον ένζυμο. Οι μελετητές πιστεύουν ότι όλα ξεκίνησαν τυχαία. Κι όπως φαίνεται, όλα ξεκίνησαν από δω, από κάποια γωνιά της ηλιόφωτης Μεσογείου. Από την Αίγυπτο, την Παλαιστίνη, την προϊστορική Κρήτη. Ίσως κάποια ζυμώτρα να ξέχασε το ζυμάρι στον ήλιο, ίσως άργησε να το ψήσει. Κι όταν σε λίγες ώρες το είδε ξανά, πίστεψε πως βρισκόταν μπροστά σε μέγιστο θαύμα. Το ζυμάρι της είχε φουσκώσει! Πέρασε καιρός για να μάθουν οι άνθρωποι το προζύμι, να το αναπιάνουν και να ζυμώνουν αφράτο ψωμί. Το μυστικό διαδόθηκε γρήγορα, έτσι όπως διαδίδονται τ' αγαθά του πολιτισμού.

Με τον αυτόζυμο άρτο του αρχαίου κόσμου, το δικό μας εφτάζυμο, τα πράγματα ακολούθησαν άλλο δρόμο. Ίσως να ξεκίνησαν όλα από κάποιο ροβιθένιο ψωμί που παρασκευάστηκε σε κάποιαν από τις πολλές σιτοδείες της ιστορίας. Τούτο το ψωμί δεν χρειάζεται προζύμι. Οι μύκητες που του δίνουν όγκο και γεύση βρίσκονται στον φλοιό του ροβιθιού. Εμπειρία μοναδική να κάνεις κουνενό (έτσι ονομάζεται το ροβιθένιο προζύμι, έτσι ονομάζεται και το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο παρασκευάζεται), να πολλαπλασιάζεις τους μύκητες, να βλέπεις το ιδιότυπο ζυμάρι να διογκώνεται. «Αν πετύχει ο κουνενός, δεν τον προλαβαίνεις. Φουσκώνει γρήγορα», λένε οι παλιές ζυμώτρες της Κρήτης. Κι έχουν δίκιο. Μυσταγωγία θυμίζει το ζύμωμα του φτάζυμου. Προλήψεις, δεισιδαιμονίες,  παρατηρήματα συνθέτουν έναν περίπλοκο εθιμικό κόσμο που οι ρίζες του χάνονται στα βάθη του χρόνου. Κάποτε γίνονταν όλα τη νύχτα. Για να μην ματιαστεί το ζυμάρι. Σε κάποιες περιοχές το θεωρούσαν δαιμονικό ψωμί. Σε όντα δαιμονικά απέδιδαν το μυστήριο να διογκώνεται το ζυμάρι χωρίς προζύμι. Γι' αυτό και σε πολλές ελληνικές περιοχές απέφευγαν να πλάσουν άρτους με φτάζυμο. Στην Κρήτη, βέβαια, τα πράγματα είναι διαφορετικά. Στις πιο πολλές περιοχές του νησιού θεωρούσαν θαύμα το φούσκωμα του κουνενού, αποτέλεσμα θεϊκής εύνοιας· σταύρωναν το ζυμάρι, σταύρωναν τα ψωμιά, δεν κακολογούσαν και δεν βαρυγκωμούσαν την ώρα που ζύμωναν. Κι έπλαθαν άρτους με το ίδιο ζυμάρι. Τους άλειφαν με μέλι και τους έστελναν στους ναούς. Ακόμη και σήμερα μπορεί να συναντήσει κανείς τέτοιους ευχαριστιακούς άρτους στα χωριά του ορεινού Μεραμπέλλου.  

Δεν είναι εύκολο ψωμί το φτάζυμο. Θα έλεγα πως απεχθάνεται τη γρουσουζιά όσο τίποτ' άλλο. Θέλει καθαριότητα, φροντίδα περισσή και σταθερές θερμοκρασίες. Δεν του αρέσει το κρύο. Μήτε η πολλή ζέστη. Θέλει και γρήγορα χέρια. Να ξέρεις πότε θα πλάσεις, πότε θ' ανάψεις τον φούρνο. Να μην τρομάξεις με την εξαιρετικά δυσάρεστη μυρωδιά του κουνενού, μα να ξέρεις ότι με το ψήσιμο η άσχημη μυρωδιά μεταμορφώνεται σε πλούσιο κι ευχάριστο άρωμα. «Εφτά φορές ζυμώνεται το φτάζυμο» λέγαν οι παλιοί φουρνάρηδες, «και σ' εφτά γειτονιές μυρίζει». Και είχαν δίκιο! Είμαι μαρτυριάρικο ψωμί, η γυναίκα που το ζυμώνει δεν μπορεί να κρυφτεί, η μυρωδιά την προδίδει.

Στη φωτογραφία μας το ξεφούρνισμα του φτάζυμου στην Κασταμονίτσα. Εδώ δεν υπάρχει γυναίκα που να μην ξέρει τα μυστικά τούτου του μοσχομύριστου ψωμιού. Είναι τρόπος ζωής. Πανηγύρι χωρίς φτάζυμο δεν γίνεται. Μα ούτε και γάμος, αρραβώνας ή βάφτιση. Είναι το ψωμί της χαράς και της γιορτής.

Οι δυο γυναίκες, η Αλεξάνδρα και η Μαρία, είχαν ζυμώσει από νωρίς, πριν ακόμη ξημερώσει, με τριομίγαδο αλεύρι (στάρι, κριθάρι, ταγή), αυτό το διατροφικό θαύμα που μας κληροδότησε η κρητική μας παράδοση. Το ψωμί ήταν έτοιμο λίγο πριν το κολατσιό. Τις πετύχαμε την ώρα που άνοιγαν τον ξυλόφουρνο κι αποκάλυπταν τα ροδοψημένα φτάζυμά τους. Ο κήπος ανθισμένος, ο ήλιος στο ανηφόρι του, είναι κάποιες ώρες που τούτος ο κόσμος θυμίζει μαγεία· οι απλές και όμορφες στιγμές που μπορεί να ζήσει ακόμη και σήμερα κανείς στα χωριά μας.

ΣΗΜ. Το τριομίγαδο είναι κατάλοιπο άλλων εποχών. Οι κάτοικοι των ορεινών και των ημιορεινών περιοχών του νησιού συνήθιζαν ν' ανακατεύουν τα δημητριακά επειδή το σιτάρι που έβγαζε η γης τους δεν επαρκούσε ποτέ. Με το πέρασμα του χρόνου το τριομίγαδο ξεχάστηκε. Μέχρι που οι ειδικοί ανακάλυψαν σ' αυτό το ψωμί εκπληκτικές ιδιότητες. Όχι μόνο φυτικές ίνες αλλά και ουσίες που βοηθούν στην καλή λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος. Ευτυχώς τώρα πλέον το υπέροχο μίγμα των τριών αλεύρων κυκλοφορεί και στο εμπόριο.

http://karmanor.gr/el/article/posi-istoria-mporei-na-horesei-se-mia-feta...

Ν.Ψ.