Το ψωμί των Ελλήνων και τα γλυκίσματα της λαϊκής μας παράδοσης

ΝΙΚΟΣ ΚΑΙ ΜΑΡΙΑ ΨΙΛΑΚΗ

Το ψωμί των Ελλήνων
και τα γλυκίσματα της λαϊκής μας παράδοσης

Σελίδες 560, συνταγές 450, σκληρό εξώφυλλο.
ISBN: 960-7448-27-8

Σταρένιο, κρίθινο, μιγαδερό… Συκόψωμο, αχλοδόψωμο, πρόσφορα και άρτοι για την εκκλησιά. Καθημερινό και ιερό μαζί. Το ψωμί των Ελλήνων!
Γλυκίσματα της χαράς και του γάμου. Λαμπριάτικα, χριστουγεννιάτικα, γιορταστικά. «Πλακούντες» που έχουν ως βάση το σιτάρι και το αλεύρι: τα γλυκίσματα της λαϊκής μας παράδοσης… Και κοντά σ’ αυτά ζυμαρικά, χόντρος και τραχανάδες. Πολιτισμός πανάρχαιος αλλά και σύγχρονος συνάμα.
Η παραδοσιακή ζωή, η λαϊκή έμπνευση συναντά τη γαστρονομία σε μια πανελλήνια περιήγηση που ξεκινά από τα πλουμιστά ψωμιά της Κρήτης και φτάνει μέχρι τις περιοχές στις οποίες μεγαλούργησε ο ελληνισμός: Πόντος, Θράκη, Μικρασία, Αλεξάνδρεια.
Ο Νίκος και η Μαρία Ψιλάκη παρουσιάζουν μια πρωτότυπη έρευνα που περιλαμβάνει το εθιμικό και, γενικότερα, πολιτισμικό πλαίσιο του ψωμιού και των γλυκισμάτων, παραθέτοντας πλήθος πληροφοριών μαζί με περισσότερες από 450 συνταγές για…
το ψωμί των Ελλήνων και τα γλυκίσματα της λαϊκής μας παράδοσης!

ΕΓΡΑΨΑΝ ΓΙ’ ΑΥΤΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ

Πολύμοχθη εξαντλητική, επιτόπια έρευνα

Σε μία εποχή που συντελούνται μεγάλες αλλαγές στις παραδοσιακές, κατά τόπους, διατροφικές μας συνήθειες, που οφείλονται κυρίως στις πληθυσμιακές ανακατατάξεις και στις ταχύτατες πολιτισμικές αλλαγές που σημειώθηκαν στην ύπαιθρο, με την υιοθέτηση ενός συστήματος νέων μορφών και ενιαίων τρόπων ζωής με αστική συμπεριφορά και οικουμενικό χαρακτήρα, το βιβλίο των Νίκου και Μαρίας Ψιλάκη, Το ψωμί των Ελλήνων και τα γλυκίσματα της λαϊκής μας παράδοσης. Λαογραφική, γαστρονομική και ιστορική περιδιάβαση με βάση τα ζυμώματα της Κρήτης. Με 450 συνταγές (Ηράκλειο 2001), εκδόσεις ΚΑΡΜΑΝΩΡ, έρχεται να καλύψει ένα μεγάλο κενό στη μελέτη της ελληνικής κατά τόπους παραδοσιακής διατροφής των νεοτέρων χρόνων, έως τη δεκαετία 1950-1960 και μάλιστα ως στοιχείο του υλικού βίου.
Για να γίνει κατανοητή η συμβολή του ζεύγους Ψιλάκη πρέπει να επισημανθεί ότι, έως τη δεκαετία του 1980, η ενασχόληση με τη διατροφή και ειδικότερα με το ψωμί, ως πολιτισμικό αγαθό και όχι ως μέσον για τη θρέψη, δεν είχε σχεδόν αρχίσει.
Το διατροφικό ερευνητικό χάσμα για την Κρήτη έρχονται, εν πολλοίς, να πληρώσουν ο δημοσιογράφος Νίκος Ψιλάκης και η καθηγήτρια σύζυγός του Μαρία με το πλούσιο συγγραφικό τους έργο.
Το βιβλίο του ζεύγους Ψιλάκη, «Το ψωμί των Ελλήνων...», με 560 σελίδες, προλογίζει ο συνάδελφος και αδελφικός φίλος Γεώργιος Ν. Αικατερινίδης, Διδάκτωρ, Διευθυντής Ερευνών του Κέντρου Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών και πολυγραφότατος Λαογράφος.
Ο Γεώργιος Αικατερινίδης με τον μεστό περιεκτικό και έμπειρο, επιστημονικό λαογραφικό του λόγο μας δίνει, μέσα σε λίγες γραμμές, το στίγμα του βιβλίου. Επισημαίνει την πολυσήμαντη, δημιουργική και πολυποίκιλη, ελληνορθόδοξης θα έλεγα σημασίας, μυητική για τους αναγνώστες προσφορά των συγγραφέων Νίκου και Μαρίας Ψιλάκη στον πλούσιο διαχρονικά, γαστρονομικό - ιστορικό - λαογραφικό - πολιτισμικό χώρο του ψωμιού.
Άλλωστε είναι γνωστό, το επισημαίνουν και οι συγγραφείς, ότι η ιστορία της ανθρωπότητας και του πολιτισμού της είναι συνδεδεμένη με την καλλιέργεια του σιταριού και κατ’ επέκταση του ψωμιού, αφού προϋποθέτει τη μόνιμη εγκατάσταση των καλλιεργητών και την εγκατάλειψη του νομαδικού και ληστρικού βίου.
***
Το βιβλίο: «Το ψωμί των Ελλήνων...» συναπαρτίζεται από τον πρόλογο, την εισαγωγή, τις ευχαριστίες και 24 κεφάλαια, τα οποία συναποτελούνται από επί μέρους μικρότερες ενότητες, το σημαντικότατο, για τον μελετητή - ερευνητή, ευρετήριο, την πλούσια βιβλιογραφική τεκμηρίωση και το άφθονο πολύτιμο επεξηγηματικό φωτογραφικό υλικό.
***
Στην άντληση επαρκών στοιχείων για το ψωμί ως της κυριότερης, και πολλές φορές, μοναδικής τροφής των νεοτέρων Ελλήνων, όπως παραστατικά δηλώνεται και στην παροιμία: «ούλα ’ναι φάδια της κοιλιάς και το ψωμί στημόνι», συνέβαλαν τα πολυάριθμα ταξίδια του ζεύγους Ψιλάκη στον ευρύτερο ελληνικό χώρο, όσο και η σπιθαμή προς σπιθαμή εξερεύνηση της κρητικής γης, όπου και σήμερα παρασκευάζονται ψωμιά και αρτοσκευάσματα με τον παραδοσιακό εθιμοτελετουργικό τρόπο.
Στην πολύμοχθη εξαντλητική, αλλά τόσο αποτελεσματική επιτόπια έρευνα, το ζεύγος Ψιλάκη έχει ως πολύτιμο καθοδηγητή και σύμβουλο, εκτός από την επιστημονική του κατάρτιση, και την παιδιόθεν βιωματική - συναισθηματική του σχέση με το κρητικό ψωμί, όπως αυτό διαφαίνεται με τρυφερή ευαισθησία στο προλογικό του σημείωμα: «Σαν ένα κομμάτι ξεφουρνιά».
Το ζεύγος Ψιλάκη, αφού χειραγώγησε, ταξινόμησε, αξιολόγησε έθιμο - λατρευτικό - πολιτισμικά και γεωγραφικά, κατά τόπους προελεύσεως, το τεράστιο πρωτογενές υλικό και το άφθονο φωτογραφικό, για το ψωμί, το έκανε προσβάσιμο με το βιβλίο του.
Η ταξινόμηση του υλικού, παρά τις δυσκολίες των αλληλοεπικαλυπτομένων θεμάτων, τις αναρίθμητες ποιοτικές βαθμίδες και ποικιλίες του ψωμιού και τον συμφυρμό διαφόρων στοιχείων από τις πολιτισμικές επιδράσεις που δέχονταν κάθε περιοχή, τις πληθυσμιακές ανακατατάξεις, την ελλιπή έως ανύπαρκτη βιβλιογραφία κ.λπ. αποτελεί ένα πραγματικό άθλο του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη.
***
Πλαίσιο της μελέτης του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη για το ψωμί, ως πολυδιάστατης δημιουργίας και αξίας, που προσδιορίζεται από νομολειτουργικούς κανόνες και εθιμική συμπεριφορά, αποτελεί η κρητική ύπαιθρος με αγροτοποιμενικό χαρακτήρα και πατριαρχική μορφή οικογένειας μέσα στην οποία ζει και κινείται ο άνθρωπος και με τα οποία είναι αναπόσπαστα συνδεδεμένος με ήθη - έθιμα και εκφάνσεις πολιτιστικής δημιουργίας.
Υπεύθυνη της όλης διατροφικής λειτουργίας, όπως επισημαίνεται από τους συγγραφείς, και ιδιαίτερα της παρασκευής του ψωμιού, τόσον ως μέσου επιβιώσεως, όσο και ως τρόπου εκφράσεως της λατρευτικής τελετουργίας και της εθιμικής συμπεριφοράς είναι η γυναίκα.

Μαρία Μηλίγκου – Μαρκαντώνη, καθηγ. Λαογραφίας στο Παν/μιο Αθηνών

Λαζαρόψωμα και λουχουνόψωμα

«Μπορείς να γνωρίσεις κάτι, αν δεν το ’χεις αγαπήσει;
Μιγκέλ ντε Ουναμούνο
Μετά την ανάγνωση του βιβλίου του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη, μου γεννήθηκε το ερώτημα: Υπάρχουν άραγε κάποια σημεία του θέματος που δεν καλύφθηκαν από τους συγγραφείς; Προσωπικά δεν μπορώ να βρω τέτοια σημεία. Το βιβλίο εκ πρώτης όψεως δείχνει μόνο λαογραφικό. Είναι όμως πάνω από όλα ένα έργο πολιτισμού. Συμφωνώ με αυτούς που πιστεύουν ότι η τροφή είναι πολιτισμός. Ανάμεσα στα διάφορα τρόφιμα το ψωμί είναι η «κορόνα της κορόνας». Με Το ψωμί των Ελλήνων αλλά και τον Πολιτισμό της ελιάς (το τελευταίο γραμμένο μαζί με τον Ηλία Καστανά) το ζεύγος Ψιλάκη έδωσε τον οβολόν του στην υπόθεση του πολιτισμού.
Όντας ο ίδιος γεωπόνος προσεγγίζω το θέμα της παραγωγής του ψωμιού μέσα από το κύκλωμα «στάρι - αλεύρι - ψωμί», και μπορώ να πω ότι από τα τρία αυτά βρίσκομαι πιο κοντά στο πρώτο, το στάρι. Το «σιτικό», με άλλα λόγια η σιτάρκεια, δηλαδή η επάρκεια της χώρας σε στάρι, ήταν το μεγαλύτερο πρόβλημα της γεωργικής ιστορίας στην Ελλάδα, χώρα ορεινή με κλίμα μεσογειακό, δεν μπορούσε να θρέψει πολύ πληθυσμό και από την αρχαιότητα οι μεγάλες πόλεις, όπως η Αθήνα, εισήγαν από το εξωτερικό σημαντικό μέρος του σταριού που χρειάζονταν. Η έλλειψη αυτή έστρεψε τους Έλληνες στη θάλασσα, έφθασαν στη θαλασσοκρατορία, έκαναν αποικίες στη Μεσόγειο και στον Εύξεινο Πόντο και έδωσαν στην ανθρωπότητα τον ελληνικό πολιτισμό. Αργότερα, στο Βυζάντιο, τις αποικίες αντικατέστησαν η Θεσσαλονίκη και η Κωνσταντινούπολη. Η σιτάρκεια για τη χώρα μας επιτεύχθηκε το 1957. Πρωτεργάτης της επίλυσης του σιτικού ήταν ο αείμνηστος ακαδημαϊκός Ιωάννης Παπαδάκης. Στο πρόσωπό του η γεωργική έρευνα της χώρας μας σεμνύνεται.

Μια εμπεριστατωμένη πραγματεία για “τον άρτον ημών τον επιούσιον”
Το έμβλημα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου στον Βοτανικό είναι η θεά Δήμητρα. Το επίσημο περιοδικό του ιδρύματος ονομάζεται “Τριπτόλεμος”. Στο πρώτο μάθημα της γεωπονίας διδάχθηκα το ησιόδειο άροτρο. Και η Δήμητρα, η μητέρα του σίτου, και ο Τριπτόλεμος, που διέδωσε τα σιτηρά, αλλά και ο Ησίοδος με τις πολύτιμες πληροφορίες του είναι όλοι εκεί, στο βιβλίο του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη. Το στάρι, ο ζευγάς, η σπορά, το θέρισμα, το αλώνισμα είναι όλα εκεί. Εκεί είναι και ο μύλος και η άλεση, μαζί με τα τραγούδια τους. Η σημαντικότητα της άλεσης, πραγματική ή μεταφορική, ενέπνευσε μεγάλους ποιητές όπως ο Ελύτης. Στον Ήλιο τον Ηλιάτορα λέει ο Ήλιος: «Τυραγνίες ζηλοφθονίες φόνους παιδεμούς / τ’ αλέθω για τους χρόνους τους μελλούμενους. / Όπου μαυρίλα κλώθεται και γνέθεται / Ήλιοι μικροί γενείτε κι όλο αλέθετε».
Πέρα από τα... πλουμισμένα, ξομπλιαστά και κεντητά ψωμιά του γάμου, σταχυολογώ από το βιβλίο μερικούς τίτλους: το λουχουνόψωμο (ψωμί της γέννησης και της λεχώνας), το περπατόψωμο, το παξιμάδι του στρατού, το παξιμάδι των καλογέρων, το παξιμάδι των σφουγγαράδων, τα ψωμιά της μοίρας, το ψωμί της σημαίας, το ψωμί στη βρύση, οι ζωομορφικοί άρτοι, τα λαζαρόψωμα και οι ωραίες πληροφορίες που δίνουν για τις σύγχρονες σφραγίδες που χρησιμοποιούνται για τα πρόσφορα.
Ο Νίκος και η Μαρία Ψιλάκη καταπιάστηκαν με ένα εξ ορισμού σπουδαίο θέμα. Ο πρωτοπόρος και ανανεωτής της ελληνικής ποίησης Κώστας Καρυωτάκης γράφει: «Σ’ όλα τα κλίματα, σ’ όλα τα πλάτη, / αγώνες για το ψωμί και το αλάτι».
Και κάτι για τη γλαφυρότητα της πένας των συγγραφέων. Αντιγράφω από τα προλεγόμενα του έργου και υπό τον τίτλο «Σαν ένα κομμάτι ξεφουρνιά!» Πρώτα του Νίκου Ψιλάκη:
«Έζησα τις τελευταίες ημέρες του αλωνιού, λίγο πριν, στα 1971, φέρει την πρώτη αλωνιστική μηχανή ο Γιάννης ο Κουφαλίτης, ο καλός λυράρης. Είδα το φίδι κάτω από τη θημωνιά, και τα άγουρα αυτιά μου άκουσαν με απορία τον πατέρα, γεμάτον αγωνία, να φωνάζει πως δεν πρέπει να το πειράξει κανείς! Χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια μέχρι να καταλάβω πως αυτό το παιδί της γης προσωποποιεί τις χθόνιες δυνάμεις που καθορίζουν την πορεία της παραγωγής». Οι χθόνιες δυνάμεις, αυτά «τα υπόγεια τα ρεύματα», όπως τα αποκαλεί ο τραγουδοποιός και σημαντικός ποιητής Διονύσης Σαββόπουλος, που φαίνεται ότι τελικά καθορίζουν τη ζωή μας.
Στην απέναντι σελίδα τον παραβγαίνει ή, καλύτερα, τον αμιλλάται η Μαρία Ψιλάκη:
“Από τα πρώτα παιδικά μου χρόνια ξυπνούσα με τη μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού! Παιδί αρτοποιού, στην εσχατιά του ελληνικού Νότου, κάπου κοντά στο Λιβυκό. Ο ηλεκτρισμός ήλθε όταν ήμουν ακόμη στο Δημοτικό, λίγο πριν το 1970. Μέχρι τότε το ζύμωμα γινόταν κάθε νύχτα με τα χέρια. Αγώνας καθημερινός. Η ελληνική ύπαιθρος παρέμενε όπως ακριβώς μας την άφησε ο Ησίοδος. Μετά, όταν στα φοιτητικά μου χρόνια θέλησα να φτιάξω ψωμί, κατάλαβα ότι ο πιο μεγάλος δάσκαλος είναι η βιωματική γνώση, καθώς τα δύσκολα ήταν... απλώς αυτονόητα”.
Οι Εγγλέζοι λένε μια φράση: He made it look easy. Δεν ήταν. To έκανε να φαίνεται εύκολο και απλό. Στεκούμενοι μπροστά στο έξοχο πόνημα του ζεύγους Ψιλάκη και κρίνοντας από την πληρότητα και αρτιότητα του αποτελέσματος κατανοούμε ότι αποτόλμησαν ένα δύσκολο εγχείρημα. Παρ’ όλα αυτά το έκαναν να φαίνεται απλό. Απλό αλλά με περιεχόμενο. Κατά συνέπεια όμορφο. Η ομορφιά στην απλότητα. Αποδείχτηκαν οτρηροί θεράποντες του πολιτισμού. Ακάματοι εργάτες του πνεύματος. Τους χαρίζουμε ανεπιφύλακτα το θαυμασμό μας ή μάλλον την αγάπη μας. Γιατί η αγάπη εμπεριέχει το θαυμασμό, αλλά είναι και κάτι πέρα απ’ αυτόν.
Παντελής Ζωϊόπουλος, αναπλ. καθηγ. Παν/μίου Ιωαννίνων
Εφημερίδα «ΤΟ ΒΗΜΑ ΤΗΣ ΚΥΡΙΑΚΗΣ»


Ψωμί, γλυκά και παράδοση

Είναι μια γοητευτική λαογραφική μελέτη και όχι ένα απλό βιβλίο μαγειρικής το έργο του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη «Το Ψωμί των Ελλήνων και τα γλυκίσματα της λαϊκής μας παράδοσης». Περιλαμβάνει βέβαια 450 συνταγές, αλλά ο βασικός του πλούτος είναι η μοναδική καταγραφή παραδόσεων και συνηθειών που οι συγγραφείς συνέλεξαν από κάθε γωνιά της Ελλάδας, αλλά και της Κύπρου, «με βάση τα ζυμώματα της Κρήτης», όπως επισημαίνουν. Λαζαράκια, πολλών ειδών τσουρέκια, υπέροχα πλουμιστά πασχαλινά ψωμιά, και βέβαια κάθε λογής καλιτσούνια και τούρτες της Λαμπρής είναι τα επίκαιρα ζυμώματα που θα βρείτε στο βιβλίο. Όμως, σίγουρα θα ενδιαφερθείτε να διαβάσετε για τα ειδικά ψωμιά και γλυκά που ετοιμάζονται για κάθε γεγονός του κύκλου της ζωής: τη γέννηση, τη βάφτιση, τους αρραβώνες, το γάμο, αλλά και το θάνατο. Θα ακολουθήσετε τις συχνά αρχαίες ρίζες αυτών των θαυμάσιων οικογενειακών συνηθειών και θα δοκιμάσετε σίγουρα κάποιες από τις εύκολες συνταγές για κουλούρια και παξιμάδια. Στο τέλος του τόμου θα βρείτε ακόμα αναφορές, ιστορίες και συνταγές για τους διάφορους τραχανάδες, αλλά και για τα εξαιρετικά ελληνικά ζυμαρικά που συχνά θυμίζουν τα αντίστοιχα της γειτονικής Ιταλίας.
Αγλαΐα Κρεμέζη, εφημερίδα «ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ»


Ανάχωμα στην αλλοτρίωση

«Μα το ψωμί που φάγαμε»,
όρκος με ιδιαίτερη βαρύτητα

Στη σελίδα 63 του παρόντος βιβλίου δημοσιεύεται μια φωτογραφία από την Κρήτη της δεκαετίας του 1950, με το καταπληκτικό έθιμο του «σωρού». Ποιο είναι όμως αυτό το γνωστό παλαιότερα και τελείως ξεχασμένο σήμερα έθιμο; Στο κεφάλαιο «Ζείδωρος Άρουρα» και στην ενότητα «Τελετουργικά δρώμενα» διαβάζουμε:
«Ένας παππούς με άσπρη γενειάδα και ρούχα κρητικά στέκεται στη μέση του αλωνιού έχοντας στραμμένο το πρόσωπο προς την ανατολή δίπλα σε ένα μεγάλο σωρό σίτου, "λαμί" τον λέγανε, στην κορφή του οποίου έχει μπήξει ένα ξύλινο φτυάρι ή -έστω- ένα θρινάκι. Μοιάζει με ιεροφάντη, έτσι καθώς έχει χαράξει κυκλοτερώς τον σωρό και έχει σχηματίσει καθέτως σταυρό.
Σκύβει με δέος, γονατίζει μπροστά στο σιτάρι, παίρνει μια χούφτα στα χέρια του, σταυροκοπιέται και το προσκυνά, έτσι όπως προσκυνά τον ίδιο τον Χριστό στο εικόνισμα της εκκλησιάς, και το ακουμπά στο μέτωπό του. Το κρατά σαν κεχριμπάρι πολύτιμο, το χαϊδεύει με τα δάκτυλα κι ύστερα το σκορπά πάνω στο σωρό, πετώντας το πάνω στο φτυάρι, προσκυνημένο και ιερό. Έτσι σαν να έχει προσκυνήσει με το ίδιο δέος και την ίδια πίστη όλους τους κόκκους! Ξωπίσω του ολόκληρη η φαμίλια, με την ιεραρχική τάξη που επιβάλλει το άγραφο τυπικό. Γιαγιά, παιδιά, εγγόνια... Όλοι! Θα επαναλάβουν όλοι, μέσα σ’ ένα κλίμα απόλυτης σιωπής, την προσκύνηση του σίτου. Αν βρεθεί κάποιος ξένος εκεί κοντά, αν περνά κάποιος, πρέπει να σεβαστεί την τελετουργία. Σταματά ο περαστικός, αν φορεί καπέλο ή μαντήλι το βγάζει και αποκαλύπτεται μπροστά στο ιερό μυστήριο του σίτου. Περιμένει να τελειώσει η προσκύνηση κι ύστερα λέει: "Χίλια μουζούρια, ώρα καλή". Η ευχή προηγείται του χαιρετισμού. Κι ο καλύτερος κρητικός χαιρετισμός είναι αυτός: "ώρα καλή"! Η απάντηση που θα πάρει θα είναι ανάλογη: "Δυο χιλιάδες στ’ αρχοντικό σου! Καλώς όρισες!" Δεν ξεχνιέται αυτή η τελετή, δεν ξεχνιέται. Είναι μια εκχριστιανισμένη μορφή ενός αρχαιοτάτου εθίμου που το περιγράφει ο Θεόκριτος».
Ο Νίκος και η Μαρία Ψιλάκη, παθιασμένοι εραστές του παραδοσιακού πολιτισμού, όχι μόνο δεν ξεχνούν τα αλώνια, τις θημωνιές, τους χειρόμυλους, τα προζύμια, τους φούρνους, τα ταψιά, τα εφτάζυμα, αλλά φρόντισαν να τα καταγράψουν, να τα διασώσουν και να τα διαδώσουν μέσω του σπουδαίου βιβλίου τους: Το ψωμί των Ελλήνων και τα γλυκίσματα της λαϊκής μας παράδοσης. Λαογραφική, γαστρονομική και ιστορική περιδιάβαση με βάση τα ζυμώματα της Κρήτης.
Οι δυο συγγραφείς είναι βέβαια γνωστοί εδώ και πολλά χρόνια για τις έρευνες, τις μελέτες, τη συγγραφική τους δράση και τα βιβλία αναφοράς για την Κρητική Διατροφή, τον Πολιτισμό της Ελιάς, τα Μοναστήρια και Ερημητήρια της Κρήτης, την Κρητική Μυθολογία και πολλά άλλα.
Όπως και οι προηγούμενες δουλειές τους, έτσι και αυτός ο χορταστικός και απολαυστικός τόμος εντυπωσιάζει για την πρωτοτυπία, και την πληρότητά του. Στις 560 σελίδες ζωντανεύει ολόκληρος ο κόσμος του ψωμιού των Ελλήνων, του καθημερινού και του ιερού, αλλά και των γλυκισμάτων της χαράς, του γάμου, της γιορτής. Οι συγγραφείς πιάνουν το νήμα από την εποχή του μύθου και το φτάνουν μέχρι τις μέρες μας. Από την Πότνια, τη Δέσποινα του σίτου, τη Δήμητρα και την Περσεφόνη, ως το θαύμα των πέντε άρτων, τα ψωμιά των αγίων, τα εορταστικά αρτίδια, το αντίδωρο, τα κόλλυβα και τα παξιμάδια. Ξεναγούν τον αναγνώστη σ’ όλη την Ελλάδα, ακόμη και σε περιοχές στις οποίες μεγαλούργησε ο ελληνισμός: Πόντος, Μικρασία, Αλεξάνδρεια, και τον μυούν στον πολυσήμαντο κόσμο του ψωμιού, το οποίο «δεν αποτελεί μόνο βασικό είδος διατροφής, συνυφασμένο με την ίδια τη ζωή, αλλά αποτελεί και πυρήνα μαγικοθρησκευτικών δοξασιών και λατρευτικών εκδηλώσεων από την πρώιμη αρχαιότητα μέχρι σήμερα», όπως επισημαίνει και ο λαογράφος κ. Γεώργιος Αικατερινίδης.
Ο πλούτος του υλικού που δημοσιεύεται κυριολεκτικά καθηλώνει. Τεκμήρια αρχαιολογικά, ιστορικά, βιβλιογραφικά, φωτογραφικά. Ήθη και έθιμα, δοξασίες και αντιλήψεις και πολλές ακόμα πηγές του γραπτού και προφορικού λόγου. Οι συνδέσεις ανάμεσα στο απώτατο παρελθόν και το παρόν για τους συμβολισμούς των δημητριακών και του ψωμιού και τη σχέση τους με τη ζωή και το θάνατο είναι εντυπωσιακές και συγκινητικές. Με μεράκι, επιστημονική επάρκεια, ασίγαστο πάθος και αγάπη για την παράδοση της γενέτειράς τους και όλης της Ελλάδας έχουν συγκεντρώσει πολύτιμο και σπάνιο υλικό, σπουδαία παρακαταθήκη για τις επόμενες γενιές. Το υλικό αυτό τόσο στο κείμενο, προσεγμένο σε κάθε του λεπτομέρεια και σωστά υπομνηματισμένο, όσο και στο εικαστικό του περιεχόμενο αποτελεί ανεκτίμητη πηγή λαογραφικών, ιστορικών, κοινωνιολογικών, πολιτισμικών πληροφοριών. Προϊόν πολύχρονης και πολύμοχθης προσπάθειας φωτίζει την ιστορία, τη λαϊκή τέχνη, την εθιμική και γενικότερα πολιτισμική παράδοση της χώρας μας, έναν μακραίωνο κοινοτικό βίο με στιγμές μεγάλης ανάτασης, που σε πολλές περιοχές επιμένει να κρατείται ζωντανή μέχρι σήμερα, ενώ σε κάποιες άλλες επιβιώνει μέσα από εκδηλώσεις που ούτε καν υποψιαζόμαστε τις ρίζες τους.
Καθώς διάβαζα εντυπωσιασμένος το βιβλίο για το ψωμί, το πανανθρώπινο και ακατάλυτο αυτό σύμβολο, το θεμέλιο του σπιτιού, αλλά και για τα άλλα προϊόντα με τα οποία συνδέεται, θυμήθηκα τη σχέση παραγωγής-χρήσης των αγαθών όπως την παρουσιάζει ο καθηγητής Μιχάλης Μερακλής στο βιβλίο του Ελληνική Λαογραφία: «Το πιο δραματικό γνώρισμα της εποχής μας είναι η αλλοτρίωση, καθώς οι περίτεχνες μεθοδεύσεις της αγοράς φροντίζουν ώστε οι σύγχρονες καταναλωτικές ανάγκες του αστού να είναι ακόρεστες. Στις κοινωνίες αστικού τύπου έχει ανεπανόρθωτα διαταραχθεί η εναρμονισμένη -όπως θα έπρεπε να είναι- σχέση παραγωγής - κατανάλωσης. Όσο κι αν φαίνεται αλλόκοτο, ο καταναλωτής τώρα δεν προμηθεύεται για να ξεδιψάσει. Οι προμήθειές του περιέχουν κάτι αφροδισιακό, που τον αναγκάζουν να διψάει, να ποθεί ολοένα περισσότερο».
Νομίζω ότι εκτός των άλλων το εξαιρετικό αυτό πόνημα αποτελεί και ένα ανάχωμα στην αλλοτρίωση, την οποία τόσο προφητικά είχε επισημάνει ο κ. Μερακλής πριν είκοσι χρόνια.
Παν. Σ. Σκορδάς, περιοδικό «ΑΝΤΙ»


Εν αρχή ην ο Άρτος

Εν αρχή ην ο Άρτος, το ψωμί. Έτσι θα μπορούσες να τιτλοφορήσεις την ιστορία της ελληνικής διατροφής, κι έτσι αναφωνείς, ξεφυλλίζοντας το εξαιρετικό σύγγραμμα της Μαρίας και του Νίκου Ψιλάκη. Διότι σε μια εποχή που το ελληνικό ψωμί έχει αντικατασταθεί σε πολλές περιπτώσεις από αμφίβολα σκευάσματα υποχωρώντας μπροστά σε ανούσιες φέτες τοστ, κράκερς, κριτσίνια κτλ. ο λόγος των συγγραφέων ανεβάζει το ψωμί και πάλι στο βάθρο του, στο κέντρο του τραπεζιού. Ο Τριπτόλεμος, η Περσεφόνη, η Πηνία και πάνω απ’ όλους η Δήμητρα, μορφές θεών και ημίθεων όπως ο Επιμενίδης που ανακάλυψε το άροτρο, παρελαύνουν μέσα απ’ τις σελίδες αυτού του θαυμάσιου βιβλίου. Κι έρχεται, με τη γέννηση του Χριστού, η νέα περίοδος στην ιστορία του ανθρώπου, όπου ο υπέρτατος συμβολισμός θέλει το ψωμί να ’ναι το σώμα Του, το "υπέρ υμών κλώμενον". Να συναντιέται  αρμονικά  με το κρασί στο μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας. Να ’ναι το αντίδωρο της αιώνιας ζωής. Το  ψωμί, ο άρτος, είναι η πεμπτουσία της ανθρώπινης διατροφής. Η προσφορά του μέσα από πανάρχαιες τελετές (θυσιών και μυστηρίων) αποδεικνύει  το  διαμεσολαβητικό του χαρακτήρα μεταξύ θεών - Θεού και ανθρώπων. Κάθε σελίδα του βιβλίου αναδύει ευωδιά και τη ζέστη του φρεσκοκομμένου ψωμιού, ενώ η παράθεση των γλυκών παρασκευασμάτων αγγίζει τα όρια της ολοκληρωμένης καταγραφής στα μήκη και πλάτη του ευρύτερου Ελληνισμού. Παρελαύνουν  μοσχομυριστά και μελωμένα, ο χασλαμάς της Σαμοθράκης, τα αριστοκρατικά εφτάζυμα τσουρέκια από την Κύπρο, "ζαχαρένα" από τη Σμύρνη, σάμαλι με γιαούρτι, πομάκικο ψωμί,   κουκουναρόψωμο από τ’ Ανώγεια, πηλιορείτικο ψωμί στα πλατανόφυλλα. Ψωμιά και γλυκά για την ευγονία της γης, για το αέναο ευδαίμον ταξίδι του επί της γης κι επέκεινα.
Μιχάλης Ζευγουλάς, περιοδικό «ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΑΝΟΡΑΜΑ»